BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS

Alimentos de humedad intermedia

INTRODUCCIÓN

El término humedad intermedia ha sido introducido en el vocabulario de los tecnólogos de los alimentos durante los años sesenta para identificar a un grupo heterogéneo de productos que se asemejan a los alimentos desecados en su resistencia a las alteraciones microbiológicas pero que contienen mayor cantidad de agua en su constitución y en consecuencia mejores propiedades organolépticas.
Los alimentos de humedad intermedia tienen una larga vida de anaquel y no necesitan de rehidratación o de enfriamiento para conservarse, por lo que son adecuados para zonas y países en donde la refrigeración no existe o es muy costosa. No hay una definición precisa de ellos pero se les considera productos con aa de 0.65 a 0.86 y de 25 a 50% de agua. El valor de 0.86 se toma como límite, ya que es suficiente para inhibir bacterias patógenas, como el Staphylococcus aureus, 26 aunque es insuficiente para evitar hongos y levaduras, por lo que en su elaboración se añaden sorbatos y benzoatos.10, 15.

Estos productos se fabrican quitándole agua al alimento o adicionándole solutos altamente hidratables que retienen agua y reducen consecuentemente la aa. En el primer caso, la concentración por evaporación es muy común y se emplea en la leche, que de aa  0.97 pasa a 0.80  0.82, con lo que se obtiene una leche evaporada con una mayor vida de anaquel; de la misma manera se fabrican mermeladas, dulces, jaleas, néctares y otros.

¿ Que es un alimento de humedad intermedio?

Los alimentos de humedad intermedia son aquellos que pueden consumirse como tal sin necesidad de rehidratarlos para su consumo o refrigerarlos para su conservación. 

Características 

• Estos productos se fabrican quitandole agua al alimento o adicionándole solutos altamente hidratados que retiren agua y reducen la Aw.

• La reducción del contenido de agua provoca la concentración de otras sustancias, como los ácidos que abaten el pH y que también contribuyen a la estabilidad microbiana del alimento.

• La influencia de los solutos en la reducción de la actividad del agua en un alimento es muy compleja. 

• Factores a considerar: 

- pH 

- Tiempo

- Conservantes 

- Temperatura 

- Nutrientes 

- Potencial de oxidoreducción  

Estos podrían asegurar junto con el aw si el producto es susceptible o no a que microorganismos se generen en el. 

     

• Los solutos de bajo pm se seleccionan de acuerdo con su solubilidad, eficiencia, sabor, compatibilidad, pH, costo, regulaciones, etcétera; se tienen, por ejemplo, azúcares (sacarosa, glucosa, fructosa, maltosa y lactosa), sales (cloruros de sodio y de potasio y varios fosfatos), polialcoholes(sorbitol, glicerina, manitol y propilenglicol), ácidos (fosfórico, láctico, cítrico, ascórbico y fumárico), hidrolizados de proteína, etcétera.12, 16, 38, 39 Es claro que la concentración requerida para cada uno de ellos depende de muchos factores, como el sabor.

Métodos de elaboración de los alimentos de humedad intermedia.

• Absorción

Se encuentran todos los sistemas que implican un mecanismo de eliminación de agua, como ocurre en la concentración. Por ejemplo, la leche tiene un aw de 0.97 que puede reducirse cuando se somete a evaporación, para lograr un derivado concentrado con un contenido mayor de sólidos y una vida acuosa menor a 0.80 a 0.82; este lácteo tiene una vida de anaquel mucho mayor que la materia prima de la que se obtuvo. Con este sistema se fabrican mermeladas, dulces, jaleas, sopas, etc. 

• Deshidratación de alimentos 

Con la reducción de agua en procesos de deshidratación obtenemos alimentos de humedad intermedia. Esta disminución aumenta la vida de los alimentos en anaqueles por la extracción del agua evita crecimiento de microbiano y reacciones deteriorativas.

• Secado Convencional

Reduce el contenido de agua en los alimentos pero también afecta a los nutrientes, perdiendo color, textura,sabor y aroma.

• Liofilización

En cambio este método conserva todas las características físicas y químicas del alimento, los productos liofilizados pueden rehidratarse de una manera mucho mas compleja y rápida que los secados al aire.

Adición de solutos 

Es la reducción de actividad del agua en un alimento es muy compleja ya que estos solutos son altamente hidratantes que retienen agua y poco a poco reducen la aw. Los solutos de alto y bajo peso molecular compiten por el agua ligada basándose en que las moléculas de agua en presencia de un soluto polar fluctúan rápidamente. 

Proliferación de mohos y levaduras.

La descomposición de los alimentos de humedad intermedia se debe principalmente a tres tipos de organismos extremofilos:

• Los osmófilos

Pueden habitar en lugares con gran concentración de azucares, lo logran hacer mediante la síntesis de osmoprotectores como alcoholes y aminoácidos. La mayoría de seres osmófilos son levaduras que realizan la descomposición gracias a la fermentación. 

• Los halofilos

Se les facilita vivir en medios extremadamente salinos estos pueden vivir en tres medidas de sal:

• Los leves: Necesitan el 6% de sal. 
• Los moderados: Requieren del 6% al 15% de sal. 
• Los extremos: Requieren del 15 al 36% de sal. 

• Los xerófilos

Están sin problemas en medios secos. 

Glosario

Actividad de agua

La humedad en equilibrio de un producto, determinada por la presión parcial del vapor de agua en su superficie. El valor aw depende de la composición, la temperatura y el contenido en agua del producto. Tiene incidencia sobre las características de calidad, tales como: textura, sabor, color, gusto, valor nutricional del producto y su tiempo de conservación.

Levaduras

Se han definido como hongos microscópicos, unicelulares, la mayoría se multiplican por gemación y algunas por escisión. Este grupo de microorganismos comprende alrededor de 60 géneros y unas 500 especies.

Moho

Se agrupan en el reino Fungi. Son organismos heterotróficos y osmotróficos, con quitina o quitosano en la pared celular.

Se reproducen asexualmente en la mayoría de los casos y las estructuras sexuales sólo aparecen cuando las circunstancias son favorables o se encuentran micelios de distinta polaridad.

Oxidoreduccion

También conocida como acción redox, es una reacción química en donde los electrones se intercambian entre los reactivos, generando así estados de oxidación.

pH 

El pH es una medida que indica el contenido de iones e hidrógeno en determinadas soluciones, calificando desde 0 a 14, teniendo el 0 como mas ácido y 14 como mas alcalino, estando el 7 en una posición neutra.

Proliferación 

Incremento de la cantidad o el número de algo de forma rápida.

Reproducción o multiplicación de algún organismo vivo, especialmente de las células.

Propiedades organolépticas

Son todas aquellas descripciones de las características físicas que tiene la materia en general, según las pueden percibir los sentidos, como por ejemplo su sabor, textura, olor, color o temperatura. 

Conclusión 

Se llegó a la conclusión que los alimentos de humedad intermedia son alimentos preparados para su venta el cual su contenido de humedad puede llegar entre 20-40 %. También se consideran materiales con un grado de humedad alto que no causan una sensación de sequedad, pero lo suficientemente bajo como para tener una vida de anaquel adecuada. Estos alimentos pueden depender de la temperatura ambiente e incluso pueden durar años. También existen varios métodos para su elaboración que se basan en procesos de absorción o de desorción.

Links de videos relacionados con el tema 

https://www.youtube.com/watch?v=XIBnWW0I3W8 
https://www.youtube.com/watch?v=xH3IWhzPDFU&t=33s 

Bibliografia 

• Badui Dergal, S. (2006). Química de los Alimentos 4th ed. México: Pearson.
• Díaz, T. R. (2005). Conservación de los alimentos. Retrieved from https://ebookcentral.proquest.com
• Gimferrer, N. (2012). El agua en los alimentos. EROSKI CONSUMER. Available  http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2008/03/26/175613.php
• C.K. Mathews, K.E. Van Holde y K.G. Ahern (2002) Bioquímica. 3ª Edición. Pearson Educación
• Fernandez, A y Pérez, C. (2005). Química. Colección Shaum. Ed. McGraw-Hill España. Madrid
• Voet, D., Voet, J.G. y Pratt, C.W. (2007). Fundamentos de Bioquímica. La vida a nivel molecular. 2ª Edición. Editorial Médica Panamericana. Madrid, España.

Blog realizado por alumnas 

Galaviz Reyes Angel Jimena 

Vásquez Vásquez Martha Olivia 

Grupo 401

Ing. en industrias alimentarias. 

Bioquimica de Alimentos II 

Osuna Izaguirre Sandra Carmina